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醬鹵肉類是在水中加入食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品，是醬鹵制品中品種多的一類制品，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，風(fēng)味各異，主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的量上有所不同。根據(jù)這些特點(diǎn)，醬鹵肉類可劃分為以下五種：

1、醬制品

醬制品亦稱紅燒或五香制品，是醬鹵肉類中的主要制品，也是醬鹵肉類的典型產(chǎn)品。這類制品在制作中因使用了較多的醬油，以致制品色深、味濃，故稱醬制。又因煮汁的顏色和經(jīng)過燒煮后制品的顏色都呈深紅色，所以又稱紅燒制品。

2、醬汁制品

醬汁制品以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，當(dāng)鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時(shí)，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻侨鲈谌馍?。醬汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。

3、蜜汁制品

蜜汁制品的燒煮時(shí)間短，往往需油炸，其特點(diǎn)是塊小，以帶骨制品為多。

4、糖醋制品

糖醋制品的制作方法基本同醬制品，配料中需加入糖和醋，使制品具有甜酸味。

5、鹵制品

先調(diào)制好鹵汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制，使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進(jìn)行清鹵(撇油、過濾、加熱、晾涼)，然后保存。